上海の下町グルメ・小吃を楽しむ

日本人の口に合う上海の小吃

国土の広い中国だけあって、その地域による食文化の違いは大きい。たとえば、「飲茶」に出てくる点心は日本人にもすっかりおなじみだが、この文化は上海など江南地方にはない。

一方で、上海も含めた江南地方には、独特の小吃文化がある。華南地区のように甘くなく、また四川地方のように辛くない。味付けはちょっと薄めで、日本人の口に合うものが数多くある。

また、小吃は、いとも簡単に客の目の前で作られていく。熟練職人の手さばきを眺めるだけで、興味は尽きない。上海の街を歩けば、いたるところでユニークな小吃と出会うことができるし、価格も驚くほど安いので、気軽に楽しみたいものだ。

日本でも定番の料理を手ごろな価格で

いまや日本でも大人気の小籠包だが、実は様々な種類がある。江南地方一帯でも、無錫の「小籠包」は煮汁が黒く味付けが甘いものが多いが、有名な上海南翔の小籠包は一口サイズで煮汁は透明。上海蟹の蟹味噌が入った蟹粉小籠包は、蟹の風味があり味わいも格別だ。食べるときはヤケドをしないように中の汁を上手に吸いながら食べるのがコツ。

ワンタンも上海の代表的な小吃だが、一般に「●（食に昆）飩」と表記する。ワンタンは実は広東語から来ていて、上海では日本のようなワンタンを雲呑と呼び区別している。混飩はワンタンよりももっと大きく、具が多い。北方の家庭では餃子を作るが、上海の家庭では●（食に昆）飩を作る。一般的にはスープに入った暑い●（食に昆）飩を食べるが、夏場は冷やした「冷?飩」を食べる。

「焼売」といえば、豚肉で作られるのが普通で、広東地方の飲茶でもやはり豚肉が皮に包まれている。ところが上海では豚肉の代わりにしっかりと味のついたもち米が使われているのが特徴。以前は上海でも豚肉を使った焼売が見られたが、最近はほとんどがもち米入りだ。　中華チマキも日本ではおなじみの料理となってきた。中国語では「粽子」という。もともとチマキは端午の節句に食べるものだったが、今では年中食べることができる。外見は同じでも中身の具によっていろいろ種類が分けられ、甘いアンコを入れる場合もあれば、塩味のきいた卵の黄身と豚肉を入れたものもある。一つでかなりのボリュームがあり、オニギリ感覚で食べられることが多い。

日本のコンビニでも人気の肉まん類は、「包子」と呼ばれ、具の入っているものと、入っていないものに分かれる。具の入っていない包子は、お粥と一緒に食べることが多い。日本でもおなじみの肉まんは中国では「肉包」だ。上海の肉包は肉とともに熱い煮汁が入っていて、これが口の中で広がっておいしい。チンゲン菜などを切り刻んだ「菜包」のほかに、千切りにした大根とニンジンが入った「蘿蔔絲包」なども特徴がある。

上海人に人気のオリジナル小吃

小麦粉でできたクレープ状の生地に、中華の揚げパンであるカリカリの油条を載せて包んだ「蛋餅」は、上海庶民の定番の朝食の一つ。薬味としてネギ・香菜・ザー菜が入れられる。もともとは中国北方地方の小吃だったが、上海でも広く見られるようになった。クレープ地がパリパリしているのがおいしい。

甘く味付けされたもち米をベースに、油条をはさみ、しっかりと圧縮して丸めた「粢飯団」も、上海では朝食時によく見かける。写真のように棒状のものもあれば、オニギリのように丸く握るものもある。

上海の朝食の定番小吃の一つ「豆腐花」は、店によっては甘系と醤油味系の2種類がある。ベースは豆腐のようだが、実際は豆腐よりかなり柔らかい。醤油味系の味付けの場合は香菜、ネギ、ザー菜、紫菜、ラー油、ゴマ油などをトッピングする。

独特の臭みをもつ臭豆腐は、いつの時代でも上海っ子の間で人気だ。豆腐を発酵させたもので臭いが強く、慣れなければちょっと食べづらいかもしれないが、慣れると病み付きになってしまう。外の皮がカリカリで、中の豆腐が比較的しっかりとしていて、歯ごたえがあるのがポイント。

　焼き小籠包とも言うべき「生煎」は、上海人が大好きな小吃の一つだ。小籠包が蒸したものであるのに対して、こちらは油ののった大きなフライパンで焼いてから蓋をかぶせて蒸す。そのため底部が狐色に焼けている。中には肉から出た煮汁があり、食べるときはヤケドに注意する必要がある。

緑豆と小豆をベースに棗やハトムギなどが入れて煮詰めて冷やした「氷鎮緑豆湯」は、氷を入れて食べるとさらにおいしい。甘さにしつこさがなく、酷暑の上海の定番小吃。緑豆は中医学的にも夏場の火照った体を冷やす働きがあり、庶民の間で広がった薬膳ともいえる小吃だ。

総じて、上海庶民の味は、これら小吃に凝縮されていると言っても良い。店を選ぶポイントは、地元民の行列ができているところ。そうすればきっとお気に入りの小吃が見つかるに違いない。