上海のあの店、この一品

定番から創作まで魅惑の上海料理を

まずは地元の上海料理から。多くの有名人がお忍びで訪れるという「園苑」の名物料理は、「自家製豚の角煮」だ。甘辛く煮た豚肉の味付けは、上海料理の特徴。コクがありながら、不思議と脂身がしつこくない。

上海の家庭料理を気軽に味わえると、外国人にも人気の「1221」のおすすめは「アヒルのパイ包み揚げ」。外はカリッと、中はふんわり。パイの香ばしさと、香辛料の複雑な味わいによって、アヒル特有の臭みは完全に消され、旨味だけを味わうことができる。

上海の一般家庭料理から海鮮料理まで幅広く取りそろえる「虹橋人家」では、迷わず「蟹ともち米の２種蒸し」を注文しよう。醤油味のもち米と、肉がたっぷり詰まったジューシーな蟹を一緒に蒸すことで、蟹のエキスがもち米にほどよく浸透、蟹にも醤油の香ばしさが移る。「うまい蟹は上海蟹だけではない」と納得できる一品だ。

一風違った味つけと盛りつけで、上海料理の新しい可能性を感じさせてくれる「海上阿叔」は、味にうるさい上海人や上海在住の外国人に提供がある人気店。数あるオリジナル料理の中でもとくに有名なのが「アンクル特製豚肉の炙り」だ。極上の豚肉を蒸して長時間煮込み、油で揚げて、さらに炙るという手間と時間がかかった料理。最後の炙りの工程は、お客の目の前で調理し、ライブ感を演出する。

昭和天皇が訪中時にお召し上がりになられたという「天皇まんじゅう」を提供するのは、内外の要人を迎えることも多い「攬勝堂」。このオリジナルの点心は、ふんわりした皮に包まれたシイタケとからし菜の野菜まんじゅうで、ゴマ油の香りが印象的。天皇訪中時の宿泊先の調理担当者から伝授されたという秘伝のメニューだ。

中国４大料理を食べ歩こう

店内に一歩入れば、広東語が飛び交い、まるで香港にいるような感覚になる「唐宮海鮮舫」は連日ウエイティングが出るほどの人気を見せる広東料理レストラン。この店の一番人気は「ハトの丸焼き」。丸焼きとは言うものの、実は付けダレに漬け込んでから油で揚げている。なんと１日1000羽以上が売れているというから驚きだ。

北京料理の定番といえば、なんといっても北京ダック。多くのレストランがメニューに取り込んでいるが、やはり北京料理店で味わいたい。70年以上の歴史を持つ老舗「燕雲樓」の「北京ダック」は、現代人の健康に合わせて特別な飼育方法を用いることで、アヒルの脂身を低減。皮だけでなく、身と一緒に厚めに切って食す。ネギやミソと一緒にクレープに包んでほおばろう。

四川料理といえば麻辣の辛味が特徴だが、あっさりしたメニューも少なくない。伝統に裏打ちされた斬新な四川料理で人気を集める「潔而精川菜館」の「文思豆腐」は、辛い料理の間に食べたい塩味のさっぱりスープ。豆腐はまるで素麺のように切られているが、その細さはギネスレコードにも認定されているという。

地方料理にはきっと新しい発見が

上海では地方料理レストランもヴァラエティ豊か。揚州炒飯で有名な揚州料理だが、「揚州飯店」で、ぜひ注文してほしいのが「餃子スープ」。鶏、蟹、豚肉を長時間コトコト煮込んだ極上スープで、味は濃厚だが後味さっぱり。一度食べたら忘れられない不思議なおいしさだ。

中国で最も辛い料理といわれる湖南料理は、辛味のうまさに目覚めた上海っ子に人気。「滴水洞湘菜館」の「渡り蟹の金色揚げ」は、揚げた渡り蟹を黄金に、揚げニンニクを金粉に見立てて炒めあげた贅沢な一品。見た目ほど辛くはないので、辛いものが苦手な人もチャレンジしてほしい。

強烈な臭いが特徴の紹興料理の定番は臭豆腐。魯迅ゆかりのレストランである「咸亨酒店」では、「臭豆腐と魚の湯葉巻き」というスタイルで提供する。一度食べたら、やみつきになるかも。

台湾発の薬膳料理店「百草傳奇」では「虫草王とアヒルのスープ」に挑戦したい。虫草王とは、冬虫夏草の中で最も良質なもので、万病の妙薬と言われる。アヒルと食することで特に腎臓や肺などの内臓の滋養強壮になるという。

ここでは紹介しきれないが、このほかにも上海には数多くの名店と名物料理が存在する。あとはぜひご自分の足で、究極の逸品を探していただきたい。